炒, 煮, 蒸: пять способов готовки, которые должен знать каждый, кто ест китайскую еду

炒 [chǎo]: быстро обжарить

炒 [chǎo] обозначает быстрое обжаривание ингредиентов на сильном огне при постоянном перемешивании. Этот способ близок к тому, что в международной кулинарной лексике называют stir-fry. Обычно продукты готовят в воке или глубокой сковороде с небольшим количеством масла.

炒饭
chǎofàn
жареный рис.

炒面
chǎomiàn
жареная лапша.

青椒炒肉
qīngjiāo chǎo ròu
мясо, обжаренное с зелёным перцем.

Иероглиф 炒 в меню обычно сигнализирует, что блюдо будет горячим, обжаренным и нередко достаточно насыщенным по вкусу. Важно не путать 炒面 [chǎomiàn] с 煮面 [zhǔmiàn]: в первом случае лапшу обжаривают, во втором — варят в воде.

煮 [zhǔ]: варить в жидкости

煮 [zhǔ] означает «варить», «кипятить» или «готовить в жидкости». В отличие от 炒, здесь основной способ обработки — вода, бульон или другая жидкость.

煮鸡蛋
zhǔ jīdàn
варёное яйцо.

煮面
zhǔ miàn
варёная лапша.

水煮鱼
shuǐzhǔ yú
рыба, приготовленная в воде; название известного сычуаньского блюда.

Однако 水煮 [shuǐzhǔ], буквально «сваренный в воде», в названии сычуаньских блюд не всегда означает нейтральную диетическую варку: рыбу или мясо часто подают в насыщенном остром бульоне с перцем и специями. Поэтому способ приготовления помогает понять основу блюда, но не всегда полностью описывает его вкус.

蒸 [zhēng]: готовить на пару

蒸 [zhēng] означает приготовление на пару. Продукт не соприкасается напрямую с водой, а готовится за счёт горячего пара. Этот способ часто используют для рыбы, пельменей, булочек и десертов.

蒸饺
zhēngjiǎo
пельмени на пару.

蒸鱼
zhēng yú
рыба на пару.

蒸包
zhēngbāo
булочки на пару.

Приготовление на пару особенно характерно для кантонской кухни, где ценится естественный вкус свежих продуктов. Однако 蒸 встречается далеко не только на юге Китая: это один из самых распространённых способов приготовления в китайской кухне в целом.

炖 [dùn]: томить и тушить

炖 [dùn] обозначает длительное приготовление на слабом огне, обычно с жидкостью. В русском языке ближайшие варианты — «тушить», «томить» или «готовить медленно». Такой способ позволяет мясу и овощам стать мягкими, а вкусу — более насыщенным.

炖汤
dùn tāng
томлёный суп, суп длительного приготовления.

炖牛肉
dùn niúròu
тушёная говядина.

小鸡炖蘑菇
xiǎojī dùn mógu
курица, тушённая с грибами.

Важно различать 炖 [dùn] и 红烧 [hóngshāo]. 红烧 — не просто «тушить»: это способ приготовления в соевом соусе, часто с сахаром, специями и длительным томлением. Поэтому выражение 红烧肉 [hóngshāo ròu] обычно переводят как «свинина, тушённая в соевом соусе», но это отдельное традиционное блюдо, а не сочетание 红烧炖肉.

烤 [kǎo]: запечь или приготовить на гриле

烤 [kǎo] означает готовить с помощью прямого жара: запекать в печи, жарить на гриле или на углях. Точный способ зависит от блюда и места приготовления.

烤鸭
kǎoyā
запечённая утка.

烤肉
kǎoròu
мясо на гриле.

烤红薯
kǎo hóngshǔ
печёный батат.

В ресторанах 烤肉 может означать как готовое мясо на гриле, так и формат, при котором гости жарят ингредиенты сами на встроенной жаровне. Значение обычно понятно из контекста меню и формата заведения.

Как распознавать блюда

В китайских названиях глагол приготовления часто стоит перед основным продуктом или группой ингредиентов. Это позволяет быстро определить базовый способ обработки:

炒饭 [chǎofàn] — рис, обжаренный на сильном огне
煮面 [zhǔmiàn] — лапша, сваренная в жидкости
蒸鱼 [zhēng yú] — рыба на пару
炖牛肉 [dùn niúròu] — тушёная говядина
烤鸭 [kǎoyā] — утка, приготовленная с помощью прямого жара

Иногда перед глаголом добавляются слова, которые уточняют вкус или технику: 红烧 [hóngshāo] — тушение в соевом соусе, 清蒸 [qīngzhēng] — приготовление на пару с лёгкими приправами, 干煸 [gānbiān] — сухое обжаривание. Но для первого знакомства достаточно узнавать пять основных глаголов.